【聚焦新賽道】預制菜首次寫(xiě)入中央一號文件，會(huì )成為“風(fēng)口”嗎？
2023-02-24 17:20:00 來(lái)源：經(jīng)濟日報新聞客戶(hù)端
《中共中央國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》明確提出，培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)。這是預制菜首次寫(xiě)入中央一號文件，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入了強心劑。
預制菜能否成為“風(fēng)口”？如何保障“吃得健康”“吃得美味”？“廚師不懂工業(yè)化，食品工程師不懂下廚”的行業(yè)難題如何破解？如何實(shí)現從“田間地頭”到“消費者餐桌”的融合發(fā)展？一起來(lái)看本期快問(wèn)快答↓↓
預制菜能否成為“風(fēng)口”？哪些企業(yè)將迎來(lái)發(fā)展機遇？
A：當下預制菜產(chǎn)業(yè)日益火爆，受到資本熱捧。有機構數據顯示，2022年中國預制菜市場(chǎng)規模預估達4196億元，預計未來(lái)將保持較高的增長(cháng)速度，2026年中國預制菜市場(chǎng)規模有望達10720億元，一個(gè)萬(wàn)億級別的“藍海”正在誕生。但與所有處于發(fā)展初期的產(chǎn)業(yè)一樣，預制菜產(chǎn)業(yè)也面臨著(zhù)不少痛點(diǎn)，想要實(shí)現高質(zhì)量發(fā)展依舊還要一步一個(gè)腳印地踏實(shí)前行。
中國綠色食品協(xié)會(huì )綠色農業(yè)與食物營(yíng)養專(zhuān)業(yè)委員會(huì )副秘書(shū)長(cháng)聶瑩認為，經(jīng)過(guò)資本“跑馬圈地式”發(fā)展的預制菜將在未來(lái)幾年內放緩發(fā)展速度，趨于理性，這恰好也是相關(guān)企業(yè)儲備綜合性人才、梳理產(chǎn)品品類(lèi)、尋求差異化產(chǎn)品、提升產(chǎn)品競爭力的關(guān)鍵期。
農業(yè)農村部食物與營(yíng)養發(fā)展研究所副研究員劉銳表示，在政策紅利下，未來(lái)幾年將有更多企業(yè)投身于預制菜產(chǎn)業(yè)，或有兩類(lèi)預制菜企業(yè)會(huì )有較好發(fā)展，一類(lèi)是連鎖餐飲或團餐企業(yè)，其向產(chǎn)業(yè)鏈前端拓展，建設中央廚房、中央工廠(chǎng)和集中采購配送中心；另一類(lèi)是對于特定產(chǎn)品生產(chǎn)具有專(zhuān)業(yè)水平的預制食品加工企業(yè)，其在某一領(lǐng)域深耕多年，在原料的品種、品質(zhì)、生產(chǎn)工藝和設備性能、產(chǎn)品品質(zhì)與標準等方面都有較為深入的認識和經(jīng)驗。
如何保障預制菜“吃得健康”“吃得美味”？
A：防范食品安全風(fēng)險，企業(yè)必須當好第一把關(guān)人。首先，企業(yè)應該構建一套全面的標準體系，比如原料的品種、產(chǎn)地、存放條件等都要嚴格把控，不同預制菜產(chǎn)品要有不同的生產(chǎn)工藝和驗收標準。其次，供應鏈各個(gè)環(huán)節都力求做到精準控制，逐步完善從原料加工到成品售出的可追溯系統。
同時(shí)，要營(yíng)造良好的市場(chǎng)環(huán)境。相應的行業(yè)標準及管理規范需要盡快完善，防止作坊式生產(chǎn)、低價(jià)格比拼帶來(lái)的食品安全風(fēng)險。
預制菜是否好吃也是產(chǎn)業(yè)成敗的關(guān)鍵。聶瑩認為，我國地大物博，農業(yè)資源豐富，隨著(zhù)消費升級和多元化飲食結構的形成，在預制菜產(chǎn)品研發(fā)方面不應僅局限于現有傳統品類(lèi)，要結合不同區域市場(chǎng)調研和現今消費者對營(yíng)養健康的需求，充分挖掘地方特色食材、藥食兩用等食物特點(diǎn)，開(kāi)發(fā)更具特色和差異化的預制菜產(chǎn)品。
“廚師不懂工業(yè)化，食品工程師不懂下廚”的行業(yè)難題如何破解？
A：預制菜的研發(fā)，不是請幾位廚師就能完成的，能夠將食品工業(yè)化和廚藝結合起來(lái)的人才非常稀缺。
目前，多地出臺的文件都提及了引進(jìn)、培育預制菜人才的相關(guān)內容，通過(guò)“真金白銀”的政策措施，支持預制菜人才隊伍建設，加快推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。以山東濰坊為例，2022年4月份印發(fā)的《濰坊市支持預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展九條政策措施》指出，對通過(guò)該市預制菜企業(yè)申報入選的國家海外高層次人才引進(jìn)計劃人選，給予每人200萬(wàn)元經(jīng)費資助；對國家高層次人才特殊支持計劃人選、泰山產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍人才、泰山學(xué)者，給予每人100萬(wàn)元經(jīng)費資助。
此外，要推動(dòng)預制菜生產(chǎn)企業(yè)與高等院校和科研院所開(kāi)展產(chǎn)學(xué)研合作，一方面及時(shí)有效研發(fā)預制菜新產(chǎn)品，幫助企業(yè)應對市場(chǎng)需求，另一方面為打造預制菜龍頭企業(yè)提供基礎條件。
如何實(shí)現從“田間地頭”到“消費者餐桌”的融合發(fā)展？
A：預制菜一頭連著(zhù)種植業(yè)、養殖業(yè)，另一頭連著(zhù)餐飲業(yè)和居民消費，一直以來(lái)都被視為典型的一二三產(chǎn)融合發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。
聶瑩認為，理想狀態(tài)下，預制菜涉及的一二三產(chǎn)業(yè)各環(huán)節之間信息暢通，終端消費需求能及時(shí)反饋給產(chǎn)業(yè)鏈前、中端各環(huán)節主體，主體則通過(guò)及時(shí)調整轉換工作內容和工作方式，準確反饋到消費市場(chǎng)，形成產(chǎn)業(yè)內相互配合、產(chǎn)業(yè)間耦合聯(lián)動(dòng)的發(fā)展局面。然而實(shí)際情況是，由于產(chǎn)業(yè)鏈涉及多領(lǐng)域和多主體，并且缺乏統一目標導向型標準，缺乏合理的利益分配機制，導致信息流通不暢，各環(huán)節內部反應滯后，環(huán)節之間脫節。
建立完善一套系統性的生產(chǎn)管理全過(guò)程標準化體系，是預制菜產(chǎn)業(yè)可持續發(fā)展的關(guān)鍵。聶瑩表示，預制菜產(chǎn)業(yè)所涉及的第一二三產(chǎn)業(yè)都應完善相應的生產(chǎn)標準。比如第一產(chǎn)業(yè)應制定適合預制菜加工的食材標準、種養技術(shù)規范，第二產(chǎn)業(yè)要明確預制菜原料采收、保鮮和初加工技術(shù)規程、方法標準，第三產(chǎn)業(yè)則需完善預制菜細分品類(lèi)的產(chǎn)品標準、服務(wù)標準等。
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